È possibile preparare lo yogurt… in casa? Ideale per uno spuntino, a colazione o semplicemente “sfizio” gustoso da togliersi in un qualunque momento del giorno, lo yogurt è un prodotto ottenuto per coagulazione acida del latte ad opera del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, i microrganismi vivi e vitali a cui si devono anche le sue proprietà. Scopriamo qual è il ciclo di produzione a livello artigianale di questo alimento in modo da poterlo addirittura ottenere a casa nostra. Nel laboratorio possiamo inoltre conoscere i diversi tipi di yogurt in commercio e le tecnologie per la loro produzione. Da tenere d’occhio sono soprattutto parametri fondamentali in una moderna lavorazione, come la velocità e la quantità di produzione di acidi, la capacità di sopravvivenza dei microrganismi, le proprietà meccaniche della struttura dello yogurt. Ogni ceppo infatti ha una diversa capacità di produzione di esopolisaccaridi, che sono i principali responsabili della struttura dello yogurt, più o meno viscosa e più o meno filante.

Antoniazzi Franco, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Milano, matura una solida esperienza in questo campo, fino a ricoprire il ruolo di Responsabile della Ricerca per alcune delle maggiori aziende alimentari italiane. Dal ’93 al ’99 è consigliere scientifico per il settore agro-alimentare del Ministero dell’Università e della Ricerca, oltrechè membro del Comitato Agraria del CNR. È attualmente membro delle maggiori società scientifiche nazionali ed internazionali. Dal ’99 docente di Tecnologia dei prodotti dolciari presso l’Università di Parma. È tutt’ora consulente di numerose importati aziende alimentari ed estere.

Merusi Paolo, laureato in Biologia presso l’Università di Parma, ha maturato una grande esperienza nel settore del latte, sino a ricoprire il ruolo di Responsabile della Ricerca Latte e Derivati della Parmalat. Ha messo a punto numerosi prodotti a base di latte ed in particolare tra i latti fermentati, possiamo annoverare oltre allo yogurt, il laben o latte per gli arabi, il buttermilk proveniente dal siero, tipico dei Paesi nordici, il Kefir costituito da un’associazione di diversi microrganismi tra cui Lattobacilli e Lieviti. Ha inoltre contribuito a mettere sul mercato alcuni latti funzionali, come quelli arricchiti in acidi grassi omega-3, in calcio ed in fibra.

A cura di Associazione Festival della Scienza, Franco Antoniazzi (Università di Parma) e Paolo Merusi (Parmalat)